A növényi olajok kapcsán sok a félréértés. Míg egyesek azt mondják, hogy rendkívül sok gyulladáscsökkentő Omega-6 zsírsavat tartalmaznak, addig mások úgy látják, hogy telítetlen zsírsavtartalmuk miatt rendkívül egészségesek.
Mind a két elméletben van igazság, a baj csak az, hogy sokan általánosítanak és egy kalap alá vonják az összes növényi olajat. Pedig fontos, hogy különbséget tegyünk köztük a készítési módjuk szerint, mert sok mindent befolyásol az, hogy milyen technológiával készül az adott olaj.
A növényi olajat olajos magvakból nyerik, többek között napraforgóból, lenmagból, tökmagból, mákból, mogyoró és diófélékből, olajbogyóból és szezámmagból. Ez persze csak néhány példa, számos más magból is készítenek növényi olajat.
Hogyan készül a növényi olaj?
Ahogy korábban is említettem a félreértések alapja az, hogy sokan általánosságban beszélnek a növényi olajokról, és ennek megfelelően a pozitív, illetve a negatív hatásokat is általánosítják.
A valóság azonban az, hogy egyáltalán nem mindegy, hogy egy adott olaj milyen technológiával készül. Különbséget kell tennünk a mechanikai extrakció és a kémiai extrakció között.
A mechanikus extrakcióval készült olajok például a hidegen sajtolt olajok, hiszen ez az eljárás azt takarja, hogy a megtisztított magok közvetlenül a présgépbe kerülnek. A feldolgozás folyamán nem használnak magas hőmérsékletet, valamint kémiai anyagokat, így sokan az így készült növényi olajokat a legegészségesebb olajok közé sorolják.
A kémiai extrakció során azonban más a helyzet. Itt kémiai oldószerrel dolgoznak, amelynek köszönhetően adott mennyiségű magból sokkal több olajat tudnak kinyerni, mint a mechanikus extrakció során. Nem véletlen, hogy a kereskedelemben kapható étolajok nagy része így készül, hiszen a folyamat gyors, és a hasznon a magas kihozatal miatt nagy. A szakemberek ezeket már kevésbé tartják egészségesnek, hiszen a kémiai extrakció során számos olyan anyag kerül az olajba, ami egészségünkre ártalmas lehet.
Mindezek mellett növényi olaj készülhet még hidrogénezéssel is, amelynek a lényege, hogy eltarthatóbbak és szobahőmérsékleten szilárdak legyenek az olajok. Így készül például a margarin. Szakemberek azonban úgy látják, hogy a hidrogénezés során káros transzzsírsavak keletkeznek, amelyek megnövelhetik bizonyos betegségek kialakulásának kockázatát.
Összességében tehát elmondható, hogy a mechanikai extrakcióval készült olajok, mint például a hidegen sajtolt olajok, nem tartalmaznak káros összetevőket, sőt, tele vannak értékes telítetlen zsírsavakkal, amelyek jótékony hatással lehetnek többek között a szív- és érrendszerre. Ezzel szemben a kémiai extrakcióval készült növényi olajok transzzsírsavakat, köztük gyulladáskeltő Omega-6 zsírsavat tartalmaznak, ezért ezek rendszeres fogyasztása hozzájárulhat számos egészségügyi probléma kialakulásához.
Melyik növényi olajat használjuk sütésre-főzésre?
Jogosan merül fel a kérdés, hogy ha a kémiai extrakcióval előállított, szinte minden háztartásban megtalálható étolaj ennyire káros, akkor mivel helyettesíthetjük.
Sajnos nem minden növényi olajjal lehet ugyanúgy sütni-főzni. Ennek oka, hogy egyes olajok füstpontja alacsony, így hiába egészséges maga az olaj, ha a hevítés során tönkre tesszük. A mechanikai extrakcióval készült növényi olajok között is vannak azért olyanok, amelyeket biztonsággal használhatunk a konyhába.
Sütésre és főzésre alkalmas növényi olajok közé tartozik például a hidegen sajtolt olajok közül:
- a kókuszolaj
- az olívaolaj
- az avokádó olaj
- a mogyoróolaj
Annak ellenére, hogy sütés és főzés során nem használhatjuk őket, azért a többi hidegen sajtolt növényi olajat se hagyjuk ki az étrendünkből. Ne feledkezzünk el a tökmagolajról, a mákolajról, a lenmagolajról vagy a szőlőmagolajról sem. Ízesítsük vele a salátáinkat és krémleveseinket, adjuk hozzá őket turmixokhoz, szendvicskrémekhez, pástétomokhoz, zabkásákhoz vagy akár desszertjeinkhez. Sült húsok esetében használjuk őket utóízesítésre úgy, hogy közvetlenül fogyasztás előtt meglocsoljuk vele az ételt.
Forrás:
https://www.healthline.com/nutrition/healthiest-oil-for-deep-frying
https://www.healthline.com/nutrition/healthy-cooking-oils
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2824152/
https://draxe.com/nutrition/vegetable-oil/
